重庆火锅强——重庆临江门火锅底料制作。从操作层面而言，那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关，而且调至其味，用料之多，并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各种香料汇集而成，在猪骨、牛骨一起熬制的锅中，肆意发挥各自独有的微妙气息。大体如此，但往细里说，无论是红汤还是白汤，都因底料的差异，所呈现的味道也有细微不同。例如，有些的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的红汤底，回味悠长；而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明，带有清新的香气；还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒，所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

　　重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。它的出现较晚，约在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。在四川作家李颉人所著的《风土什志》中，可以发现，原来四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格大盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

　　改良过的麻辣火锅，变成在现成的火锅底料包上兑热油或汤汁，这样做法简单而易操作，也使得这一之味以星星之火燎原之势，迅速遍布全国。比起已经端上来不明出身的油锅，现场浇油的麻辣锅既让人耳目一新，也增添了几分安全感。将烧红的油泼在已经配置好的底料之上，干辣椒和花椒在热油的浇灌之下发出“吱吱”响声。虽碗筷未动却辛香扑鼻，令人食欲大开。初食感到味道清淡，但酒过三巡后则愈加浓烈，热辣劲头亦越发足矣。

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