渝菜标准体系昨日正式出台。重庆晚报记者从渝菜标准新闻发布会上获悉，家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准，经市质监局批准，国家标准委备案通过，正式公开对外发布。

　　由市商委组织、市烹饪协会承办、行业专家餐馆企业参与起草的渝菜标准体系，有近600个菜品列入渝菜标准制作，是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

　　2010年，市商委把编制渝菜标准工作纳入议事日程，同年12月成立渝菜标准编委会。去年1月，市烹饪协会启动编制工作，组织市内餐饮行业大师、知名餐企管理者、相关专家等研究标准撰写、进行菜品筛选。同年，回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12道渝菜烹饪技术规范通过专家审查。今年3月，《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》两个地方标准正式通过市质监局组织的专家审查，并于7月2日通过国家标准委审核备案。

　　刘天高表示，测试你的古代身份渝菜标准的推行，将规范行业生产流程，有助于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营，消费者的权益。（首席记者 向军）

　　“同样用二刀腿肉，不放白砂糖，不放甜面酱，炒出来的肉就不是回锅肉？”得知渝菜标准体系出台，主城一家知名餐楼的行政总厨称，为体现特色，有的餐馆把肉片切成巴掌大，有的则切成小片等，特别是调料的剂量，一般都是凭感觉在放，哪会按标准那样称重？再说，都按一个标准放调料，就会失去菜品特色，变成一个口味。

　　“制定标准的主要目的，是引导行业正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

　　该负责人表示，渝菜标准体系的出台，是对渝菜历史进行系统整理和总结，在对渝菜创新进行肯定的基础上，通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使其成为一个科学有机整体，促进整个行业健康有序发展。

　　“渝菜标准体系菜品的选择十分谨慎，在充分论证基础上，既要保持传统，也不个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店协会副秘书长张正雄称，渝菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的价值，很难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异，酸、甜、苦、麻、辣、咸都有，不能简单地用一种风味来代替所有。

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