两年前，我已知道朋友做了这个店，但一直没有去看。这次正好利用“万里行”的机会顺便看看并做个重庆火锅的葡萄酒配餐。朋友的火锅店位于娃哈哈重庆工业园附近的环山，所以叫环山火锅。下午五点半，我们到达重庆的环山火锅，朋友是学美术的，也是服装设计师和室内设计师，她把位于山坡的店打造成一个极具情调的地方，小资而不矫情。

　　店内的技术顾问朱老师向我们介绍了重庆火锅的历史和文化背景，重庆火锅发源于朝天门码头。重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是屠宰牲口的地方，宰牛后只要其肉、骨、皮，将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。以前，有小商贩挑担沿街叫卖，商贩将毛肚洗净、煮熟，再将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，河边桥头卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济又能增加热量。直到二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。

　　牛油是重庆火锅中最重要的元素，在数百年的变迁中一直保留下来，它由牛体内脂肪而成，最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味。而麻油用做油碟，会降低食材的温度，有降火提香的作用。

　　我们用了四款葡萄酒来配餐，一款入桶的西班牙白葡萄酒，一款意大利微甜气泡，一款入桶的西班牙混酿红葡萄酒，一款入桶的新疆芳香庄园赤霞珠。第一道食材是毛肚，用“七上八下”的原则涮熟后先来白的配，麻辣香、爽脆的毛肚在白葡萄酒的香气作用下得到提升，但白葡萄酒没有在口腔里找到，反而浓郁的混酿红酒在强强对垒中找到了。在涮马面鱼时，与我们平常粤菜的鱼类搭配有非常不一样的感受，麻辣和香料味完全解决了鱼腥味，与浓郁的混酿红酒搭配也能感受蛋白质的甜美。综合配酒的结果，我们认为，浓郁而单宁饱满细致的红酒与重庆火锅配餐常好的选择，这是一种逆向搭配思维，强强对垒，互相辉映，但不会建立新的矛盾点。这个搭配我非常满意，当然，葡萄酒配餐还在于个人的感官感受，因为重庆火锅的先天麻辣感，是个最重要的考量。钱包颜色与财运

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