陈良宇 黄菊

　　重庆是一个越来越融合的大都市，融合了全球美食，也融合了来自世界各地的人，消费人群并不仅仅只是重庆人，消费市场是一个包罗万象的市场，而每家重庆火锅店都有自己的优势和消费人群的定位，因此，才能形成火锅的百花齐放格局，选择不同的火锅店，只是消费者个人的口味和消费习惯不同，并不能代表整个重庆火锅发展。

　　问品牌火锅强势扩张，不知名的老火锅也在全国开店，外地人花钱请个重庆师傅也开起了“正”的重庆火锅。重庆火锅火爆的背后，是一场游击队、杂牌军、正规军之间的混战，不停有火锅店在混战中悄然倒下。

　　围绕重庆火锅还有诸多待解的疑问：重庆火锅的核心竞争力究竟在哪里？战国过后，重庆火锅还能不能捍卫自己的江湖地位？

　　重庆火锅协会常务副会长、奇火锅董事长余勇：新派火锅有它的市场，老派火锅也有它的优势。问题是重庆火锅人要正视和面对它。

　　2011年7月26日，央视《消费主张》报道首次明确地将“老油”等同为“地沟油”、“潲水油”。从此，传统工艺的老派火锅和一次性锅底的新派火锅就开始过招。当年8月2日，重庆火锅协会召集全部会员单位，就“推行一次性锅底”进行直接表决。300多位火锅大佬全部投了赞成票。老派火锅顷刻间。

　　老油被弃第一个月，在重庆的原老派火锅数倍上涨锅底费，老食客纷纷离去；反之，新派火锅店热闹非凡。可是，从第二个月开始，局势陡转直下，半年下来，奇火锅至少损失2000多万元。后来，不少火锅店又开始恢复传统工艺。奇火锅就每天传统的人工炒料，传统工艺下的老卤油，与“地沟油”完全是两回事。

　　现在，重庆本地的火锅店，基本上以传统工艺的老火锅为主，外地市场的重庆火锅，一般选择一次性锅底。火锅门派之争没有谁输谁赢，大家都成了赢家。

　　重庆晨报：近两年，我们常常看到本地很多老火锅兴起，比如洞子老火锅、老码头、矿火锅等。有人说，本地人吃老火锅，而外地人吃品牌火锅，对于口的这种尴尬，该如何看待呢？

　　重庆火锅协会常务副会长、刘一手董事长刘松：这个现象很简单，这与企业战略有关，在全国的火锅市场，能开上数百家、代表重庆火锅形象的，重庆的这些品牌火锅功不可没。

　　品牌火锅立足全国，不仅兼顾重庆，还要兼顾市外，乃至全球，而打着老火锅招牌的火锅店则很少在市外开店，他们定位的人群就是重庆当地人，就是以味厚、味浓、味重为特色。这也彰显出了重庆火锅百花争艳，也是重庆火锅魅力所在，反应了火锅的多元性，包括装修风格、味型及细分群体，不可能要求所有的火锅都一个味，不同品牌满足不同的群体。

　　总有一家火锅是你喜欢的，但最终，人们消费的都是重庆火锅，这也是重庆火锅形成一个大产业，全国的魅力。

　　重庆是一个越来越融合的大都市，融合了全球美食，也融合了来自世界各地的人，消费人群并不仅仅只是重庆人，消费市场是一个包罗万象的市场，而每家重庆火锅店都有自己的优势和消费人群的定位，因此，才能形成火锅的百花齐放格局，选择不同的火锅店，只是消费者个人的口味和消费习惯不同，并不能代表整个重庆火锅发展。

　　重庆晨报：经过这些年的快速发展，全国火锅版图也发生了巨大变化。最近，的火锅企业甚至提出了，中国火锅之都应该分为南北两个都，一个是北都，位于，一个是南都，位于重庆。看起来，重庆火锅之都的力量似乎正在削弱？

　　重庆火锅协会常务副会长、苏大姐火锅董事长苏兴蓉：有人提出做中国火锅之都的北都，正是说明了重庆火锅的影响力所在。

　　不管其他地方的火锅如何发展，在全国，你看到的都是重庆火锅的身影，小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈，刘一手、家福等等品牌。而在重庆，你很少看到其他的区域火锅，甚至连成都火锅身影都难以看到，全国争这个火锅之都，这说明，重庆火锅正在起到引领和激发作用。

　　中国火锅之都在重庆，而其他地方想要与火锅之都分庭抗礼，说明外地关注重庆火锅的人多了，重庆火锅面对的竞争也大了，但是只有竞争才能推动行业发展，重庆火锅，必将通过竞争和群雄角逐，脱颖而出成为中国餐饮的代表，就像麦当劳、肯德基一样，代表一个国家的餐饮管理水平和企业文化。

　　重庆火锅协会常务副会长、家福火锅总经理朱江渝：重庆火锅的魅力就在于特殊的麻辣味道，一锅火锅底料，除了辣椒、花椒外，加上香料有上百种调料，就是辣椒花椒，也有不同产地和不同品种的混搭，每一种调料，其使用的多少、顺序不同，味道就不同，因此，每一家重庆火锅的味道都是不一样的。

　　重庆火锅的核心竞争力，就在于它的底料和传统工艺制作，不管工业化生产怎么发展，火锅底料的传统制作工艺不能丢，它是重庆火锅味道的。

　　十年前，成都的一个烹饪专家专门来渝考察重庆火锅，吃过重庆火锅后，他给出了重庆火锅火爆的答案，就是一个字：“野。”这是对重庆火锅魅力的概括。

　　重庆火锅百家百味，包罗万象，这在任何一个餐饮领域是做不到的。比如，北方的羊肉，东部的海鲜可以烫麻辣火锅，而重庆的毛肚、鸭肠，在北方和其他地区，烫火锅，味道就难吃。

　　重庆晨报：今年以来，重庆火锅做了很多提升重庆火锅文化的事，包括很多看起来烧钱的事，比如做火锅图腾柱。有网友认为，重庆火锅来自民间，做个一图腾柱或者选个秀，就代表重庆火锅有文化了吗？

　　重庆火锅来源于先辈们发明创造，重庆火锅的每一次发展，都应先祖，这是重庆火锅的文化载体，因此，今年做了重庆火锅的图腾柱。有些人也许不理解，但这是重庆火锅人的家园。

　　今年，重庆火锅还启动了全国选举重庆火锅形象代言人。选手来自全国各地，都非常优秀，火锅代言人从海选到决赛，历时半年多，在全国也掀起一股重庆火锅热，这也是向全国推广重庆火锅的一个举措。

　　此外，重庆火锅界正在筹备120集大型电视连续剧《火锅传奇》。一部《乔家大院》把晋商的诚实守信体现得淋漓精致，《火锅传奇》也将通过重庆火锅的发展，把渝商重信重义、自强不息的体现出来。这部电视连续剧将分为三年拍摄。通过这些，不仅宣传了重庆火锅，为重庆火锅赋予内涵，更为重庆火锅申国遗加分。

　　重庆火锅协会秘书长李乾惠：重庆火锅要捍卫自己的江湖地位，必须是一个系统的工程，不是几个品牌火锅店就能解决的事。

　　全国有5万多家重庆火锅店，而每个企业的大小规模都不一样，老板的经营意识、能力、技术参差不齐，重庆火锅要突围，要健康持续发展，还得要从根本抓起。

　　首先要摸家底。从去年开始，重庆火锅协会就委托专业的商业公司，每个区、每个街道进行调查，明年2月，就会有火锅红皮书面世，全面解读重庆火锅的现状，重庆火锅产业链的发展，比如，一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜，一年究竟有多少火锅店开业，多少火锅店关门等。摸清家底后，才能有针对性地进行指导发展。

　　第三，成立火锅产业战略发展指导委员会，汇聚各行业专家，制定重庆火锅未来发展方向，整体发展战略，扩张及文化品牌。

　　第四，重庆火锅申国遗。重庆火锅要申请国家非物质文化遗产，不是哪家企业可以代表重庆火锅技艺的，是一个集体的传承。

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