在很多人看来，相比于大多需要严格按照菜谱制作的西餐，中餐更能“发挥”和“随性而制”。然而，近日有称，川菜标准将“鱼香肉丝”为“长10厘米、宽3毫米”，顿时引发争议。

　　尽管很快称，并未制定这一强制性标准，但有关菜肴标准的话题还是成为了这两天的网络热点。据现代快报记者了解，实际上，不少经典淮扬菜也有标准，而全国最早的菜肴标准也出自江苏——2002年，扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭标准。但由于淮扬菜面广量大，江苏并没有出台针对所有淮扬菜、特别是家常菜制定标准。

　　现代快报记者 王颖菲

　　鱼香肉丝“丝”长10厘米？

　　质监部门称未制定具体标准

　　2011年，四川省质监局曾发布《中国川菜烹饪工艺规范》，2012年开始实施，之后上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等。

　　2014年，四川省质监局又批准公布了《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》，其中收录了49道川菜代表作，如回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，并给出了许多川菜十分详细的制作方法和要求，使得这些常见的特色川菜也有了量化的标准。但这些制作工艺标准并不带有强制性，只是推荐标准。

　　然而，这两天有称，以鱼香肉丝为例，根据这一标准，其中的猪肉和青笋要切成二粗丝，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　这一标准让许多网友咋舌，“川菜标准”的话题也在一两天内瞬间网络，更有人戏言，“以后吃饭一定带个尺子。”

　　不过，这一说法很快被四川省质监局标准化处否定，昨晚他们解释称，这一说法“是对规范有”，他们只是提出了比较统一的做菜规范，没有制定到鱼香肉丝的长度、宽度、高度。

　　那么，这个长宽高的详细数据到底是从哪儿来的？

　　最终，现代快报记者在《中国川菜烹饪工艺规范》中查阅到，在“成形工艺”的“常见形状的成形规格”中提到了“丝”，并将“丝”分为“头粗丝”“二粗丝”“细丝”“银针丝”等，在““二粗丝”一栏标注的成型规格，就是“长10厘米，宽0.3厘米，高0.3厘米。”

　　也就是说，鱼香肉丝最好切成“二粗丝”，但并不一定必须是“长10厘米，宽3毫米”，这个数据只是一个常见规格而已。

　　热议

　　川菜店老板和食客不以为然

　　尽管鱼香肉丝10厘米的标准并不存在，但这一热点新闻的出现，还是让许多人发现川菜竟有着诸多细致标准。

　　昨天晚上，记者走访了南京几家川菜馆，其中位于中山东和应天大街的两家川菜店老板和厨师都表示，“头一次听说川菜标准。”而文体一家川菜馆的魏老板则表示，中国菜不比西餐那么精准，有时还得用到电子秤之类的量具，而往往更依靠熟练和感觉。比如加油盐酱醋等调料时，往往用“一勺”等单位计量。

　　兴隆大街附近一家小川菜店的厨师则表示，“不店应该按照自己的需要制作川菜，没必要完全按照标准。”比如标准中要求的鱼香肉丝的配料青笋，很多时候就会被莴笋、青椒甚至土豆取代。

　　至于食客们，则普遍对于标准要求“无感”甚至“反感”。

　　昨晚7点半，正是各家餐馆生意繁忙的时刻，记者随机采访了奥体两家川菜馆的就餐者，高先生恰好来自四川，他告诉记者，即使在四川重庆一带，各地的菜，色香味也有不同，“成都菜比重庆菜口味要清淡些，成都菜更讲究用料准确，重庆菜里用料更大胆，花样也更多，再说郫县豆瓣，大家都知道是川菜之魂，但并非所有人都喜欢用量产的郫县豆瓣，我家里做饭，就喜欢用自己家里腌制的豆瓣酱。”

　　专家认为难实践，可能阻碍创新

　　在江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣看来，四川省质监局出台的诸多川菜标准，将众多菜肴，甚至包括一些普通家常菜，都给出了细致制作要求，例如某些菜肴要求采用郫县豆瓣、清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等，其实并没有必要。“菜肴制作标准的本身是为了规范社会市场行为，促进自主创新，但如果太细化，则有可能阻碍了菜品创新。”

　　淮扬菜集团的相关人员也指出，厨房做菜有很多变量因素，量化起来并不容易。比如同一种原料因为生长、气候、生长期不同，可能自身就有差异；火候也很难完全按照标准控制，“冬天和夏天原料自身的温度就不同，比如肉丝在夏季本身的温度30度，冬天则只有几度或更低，因此没有办法对油锅温度做很细的。”他的是，菜系的制作标准应更多在口感、色泽、味型、基础原料和辅料上做。

　　馒头、炒饭、湘菜、鲁菜

　　它们都有“标准”

　　“实际上，扬州炒饭最早的标准在2002年就制定了，这也是全国第一个菜肴标准，江苏由此成为最早制定本省菜品标准的省份。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣告诉现代快报记者。

　　当年之所以为扬州炒饭定标准，扬州市烹饪协会秘书长邱表示，主要是因为世界上的扬州炒饭五花八门，千奇百怪，作为扬州炒饭的发源地，他们希望证明一下扬州炒饭的本来面目。而今年10月22日，江苏省扬州市质监局又发布了“扬州炒饭”新标准。

　　此外，还有很多菜肴也有“标准”。2008年，国家标准委和国家质检总局联合发布了《小麦粉馒头》国家标准，要求馒头必须是圆形或椭圆形，形态完整和美观，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；2010年，山东开始了鲁菜标准编制起草工作，至今共有53道鲁菜标准颁布实施；2013年，湖南省质监局发布了38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例。

　　[扬州炒饭]

　　主料为籼米饭、鲜鸡蛋3—4只。配料为水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

　　淮扬菜大师日前为10道菜

　　制定“民间标准”

　　除了扬州炒饭，江苏还有不少传统名菜有其制作标准。比如盐水鸭。此外，黄桥烧饼、镇江肴肉制作技艺等被列入江苏非物质文化遗产名录的名菜，也有其相关制作标准。

　　此外，今年10月中旬，中国烹饪大师、淮扬菜传承人薛泉生受扬州一家餐企委托，为凝脂江鮰、什锦全家福、蟹羹狮子头等10道淮扬菜制定了制作标准。除了菜品主料，连辅料和调料的分量都标注得非常清楚。

　　于学荣表示，这种标准主要是供企业内部作为参考，并用来规范员工行为和操作流程，属于企业自身行为，而非省一级行业组织制定发布的标准。

　　不过，并不是所有以淮扬菜为代表的江苏菜肴，都有具体的制作标准。“考虑到淮扬菜面广量大，我们选择了一些传统名菜、老百姓关注度高的特色食品制定了制作标准及质量规范，而不对所有菜品定细化的标准。”于学荣说，之所以对这些传统菜肴制定标准，是为了这些地方特色产品，能够保持其原有风味。

　　至于其他家常的淮扬菜，只有一个参考标准——江苏省质监局2010年发布的《淮扬菜通用规范》。不过，这一规范只对淮扬菜的特点、流派、分类、特色传统进行了介绍。在菜品制作方面，仅介绍了加工、切配、制汤、烹调等的基本方法，并没有对制作细节提出要求。

　　[响油鳝糊]

　　鳝鱼丝450克，烤鸭饼10张，小馓子、韭黄段、姜米、葱花等分别为60克、200克、5克和15克。放入食材的顺序以及水淀粉、葱油等的用量另有详细。

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　　现代快报记者 郝多

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