重庆，一个来了就不想离开的地方，这里有望不尽的，更有忘不掉的美食。有人说，一方水土养一方人，重庆的美食养育了豪爽的重庆人，游走于这座城市的街头巷尾，鲜香的小面、翻腾的火锅、华丽的宴席餐、朴实的家常菜，无不让人垂涎三尺，这就是渝菜。

　　    有29种做法23种味道 火锅小面不算啥

　　    渝菜，顾名思义，是指重庆菜肴。如果说这个称谓曾经只是对一个地区的笼统称呼，那么这一现状就已经改变了。2012年起，渝菜得到了认可。渝菜也正式成为了全国地方菜系中的一员。

　　    说起重庆美食，大多数人都只看到麻辣的一面，首先想到的也是火锅小面，但业内对渝菜特点的真正定义是：味浓味厚麻辣并重。“麻辣是排在浓、厚之后的。”渝菜的味型，也有荔枝辣香味、鱼香味、家常味、麻辣味、陈皮味、糊辣味、五香味、酸甜味等多达23种。

　　    渝菜中，江湖菜重麻辣，在原料的选择、烹制、调味和表现手法上均不拘泥于形式，豪放粗旷，最能体现重庆人性格，比如歌乐山的辣子鸡，南山的泉水鸡，还有毛血旺……而其他种类的菜式，包括火锅在内，都有清淡型，能广泛被外地人接受。”这样看来，渝菜是个可以重口味也可以小清新的菜系。

　　    除了有明确的菜式分类之外，渝菜标总共包含29种技法，其中又以爆、炒、煸、炝、熘、煨、蒸、烧、烤等技法见长。

　　    渝川菜PK：文化差异带来风格差别

　　    说渝菜就不得不提到川菜。二者到底有何区别？

　　    尽管有部分菜品相同，同样要吃麻辣，但渝菜和川菜在整体风格上仍是各有特点。川菜体现的是市井文化，更休闲、婉约，比如担担面，要用糖的甜、醋的酸增加味道丰富感，中和掉部分麻辣味；而渝菜体现的是码头文化，更直接、豪爽，比如小面，辣椒都要放好几种，全面麻辣味。

　　    除此之外，川渝两地都擅长就地取材、物尽其用。例如，四川郫县出产豆瓣，川菜中外香里嫩、味道醇厚的豆瓣鱼颇受欢迎；而在重庆，更多人则爱吃本土特有的水煮鱼，用大量辣椒和花椒烹制、麻辣鲜香中的鱼肉细嫩爽滑。擅长用泡椒泡姜等，例如黔江鸡杂，就是典型的巧用泡菜的菜品。

　　    渝菜的发展与融合

　　    重庆依山傍水，码头文化浓重，从古代的巴国时代开始，渝菜得以启蒙，经过悠久的历史变革既形成了独特的饮食文化，也因为便利水交通，同样也汇集了来自五湖四海的人流，正是这一优势，使得渝菜得以不断的汲取周边菜系之所长，发展出一道独特的饮食文化。

　　    特别是在抗战时期，重庆成为战时陪都，来自全国的大厨们更是纷至沓来，使粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等纷纷入渝。正是这样的机遇之下，渝菜兼收并蓄，汲众家之所长，改善了本土菜系，发展出许多名菜。锅巴肉片就是其中之一，它不是麻辣的，可它就是一个地地道道的重庆菜。

　　    足迹遍布几十个国家

　　    人的饮食口味本来就是由轻到重的，如果你本来只习惯清淡口味，那么渝菜会让你上瘾。

　　    “国内大中城市中，大概找不到没有渝菜的地方。”仅仅以为例，仅仅以开县人在开的渝菜餐馆为例，就有2000多家，更别说其他重庆人在全国更多地方的渝菜。全球而言，起码几十个国家有渝菜的足迹，这个数字暂无准确的统计，但随着移民、专业领域交流、劳务输出等的进行，这个数字只多不少

　　    这些渝菜 你也可以学着做

　　    【陈皮兔丁】

　　    材料：

　　    白条兔、色拉油、陈皮、干辣椒、花椒、盐、味精、白砂糖、老姜、葱节、料酒、鸡精、红油1。

　　    做法：

　　    1、将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后，带骨宰成丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐、料酒，投入姜、葱拌匀，腌制30 min（其间翻造一次）弃去姜葱备用。

　　    2、将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀呈宽1 cm，长2 cm的片。改刀剩下的边角炕干后加工成陈皮粉（浸泡陈皮的原水备用）。

　　    3、净锅置火口，掺色拉油加热，分两次下入腌好的兔丁炸至金，紧皮互不粘连时捞出，沥干油。

　　    4、净锅置火上，掺入色拉油，放入陈皮片、辣椒节、花椒1、姜片、葱段各小火煵炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅，锅中掺入清水（含泡陈皮水）。烧沸后用小火熬约6 min，弃去姜、葱，放入炸好兔丁；用大火烧沸打去浮沫转为小火，下食盐、料酒、白砂糖，炒后转用小火收汁至水分近干时（味汁大约剩1/3），勾入红油，下味精、鸡精搅匀，继续以小火收汁亮油，味汁已干时端离火，加入预留1/3炒料和陈皮粉翻炒至匀，出锅即成。

　　    【回锅肉】

　　    材料：

　　    猪二刀腿肉、 蒜苗梗、猪化油、色拉油、青椒、红椒、郫县豆瓣、甜酱面、白砂糖 、料酒、大蒜、老姜 、葱 、味精。

　　    做法：

　　    1、将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出。

　　    2、肉晾冷后，切成长6 cm，宽3 cm，厚0.2 cm的片。

　　    3、蒜苗梗切成长3 cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5 cm，厚0.2 cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松。

　　    4、炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成。

　　    【辣子鸡】

　　    主料：

　　    白条仔公鸡、干辣椒、熟白芝麻、菜油、化猪油、干花椒、红油 、芝麻油、酱油、料酒、老姜、大蒜、大葱、白糖、熟白芝麻、盐、味精。

　　    做法：

　　    1、将鸡宰杀后去毛、内脏洗净，斩成1.2 cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2 cm长的节；姜10 g、蒜20 g分别切成长1 cm，厚0.2 cm的片；姜10 g拍破、大葱25 g切成5 cm长的葱段。

　　    2、鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15 min，去姜块、葱段。

　　    3、净锅置旺火口上掺入菜油烧至200 ℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入化猪油烧至150 ℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

　　    【毛血旺】

　　    主料：生鸭血、生鳝鱼片、色拉油 、化猪油、半肥瘦猪肉片、鲜汤、平菇、午餐肉、大葱、 金针菇、豆芽、毛肚。

　　    调料：老姜、大蒜、料酒、郫县豆瓣、永川豆豉、火葱、干红辣椒、干花椒、盐、味精、胡椒粉、红油25。

　　    做法：

　　    1、将毛肚改成长6 cm、宽4 cm的块；将鸭血改成长5 cm、宽3 cm、厚0.8 cm的块；鳝鱼改成长5 cm的片；午餐肉改成长5 cm、宽3 cm、厚0.8 cm的片；猪肥瘦肉切成长5 cm、宽3 cm、厚0.3 cm的片；平菇修理整齐；金针菇去根部黑色部分；老姜、大蒜分别改成米粒状；永川豆豉、郫县豆瓣分别剁细；大葱切成长5 cm的节。干辣椒去蒂去籽后剪成长3 cm的节；火葱切成长0.5 cm的颗；豆芽去根须。

　　    2、净锅置火口上掺水1000 g烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。

　　    3、净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150 ℃时下干辣椒节10 g入锅，煵至粽红色捞起，然后下花椒5 g，煵香捞起铡细；锅中留油下郫县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下入铡细的花椒，掺入鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、平菇、金针菇、猪肉片、葱节、血旺、下盐、味精、胡椒粉，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100 g烧至200 ℃时，下入辣椒节10 g、花椒5 g炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。